Filet de lieu jaune au beurre de cidre

Détaillez la carotte en petits cubes. Pelez la pomme et coupez la en dés. Cuire les carottes 10' avec 10g de beurre sur feu doux. Ajoutez la pomme et cuire encore 5'. Nettoyez les poireaux et cuisez les 10' à l'eau salée. Egouttez. Hachez les échalotes et mettez les dans une casserole avec le cidre et le sel. Réduisez jusqu'à obtenir une C à S. Incorporez alors le beurre à feu doux. Réservez au chaud. Coupez les filets de lieu en morceaux ( 2cm x 2 cm). Farinez les légèrement. Saisissez à la poêle avec 15g de beurre pendant 1'. Ajoutez alors les pommes et les carottes et laissez cuire encore 3' à couvert sur feu doux. Salez poivrez et décorez avec du persil.